卤味行业历史悠久，地域特色鲜明，近年来发展迅速，呈现规模化、低门槛、鸭周期、大单品加盟和综合化两极发展等趋势。卤味企业面临销售窗口期短、城配费用高、区域化发展等痛点。草根知本旗下运荔枝依托数科底座，提供一体化供应链解决方案，助力卤味企业延长销售时间、降低成本、加速扩张。
卤味，深入市井的基因，早已渗透到人们的日常饮食之中。无论是闲暇时光的零食，还是餐桌上的佐餐佳品，卤味都是老饕们无法割舍的美食盛宴。其独特的口感，麻辣鲜香，两湖的卤味鲜辣诱人，江南的糟卤咸鲜可口，广式白切香嫩诱人，北方的酱卤则浓郁醇厚。
每一锅香味浓郁的卤味，都承载着地域的乡土风情和人间烟火的气息。它们不仅满足了人们的味蕾，更是传承了千年的美食文化。
卤味行业的发展历程，呈现出一幅“早期规模化跑马、中期低门槛+鸭周期陷入规模不经济、近期以大单品加盟和综合化两极发展”的画卷。在这漫长的岁月里，卤味赛道历经风霜雨雪，却依然屹立不倒。
如今，历史悠久的卤味行业风起云涌，江湖群雄逐“卤”，下半场的战事波澜再起。我们期待着卤味行业未来的发展，期待着更多的人能够品尝到这一美食盛宴的独特魅力。
01 行业现状
刺客频出、新鲜为王、小店基因
卤菜价格，刺痛钱包
2023年微博话题调研中，77%的网友认为卤味涨价明显。2023年中银国际研究数据显示，2012年某卤味龙头品牌鸭脖售价45元/斤，而今年卖到近70元/斤，涨幅超55%。
小红书网友发帖，某佐餐卤味现在要按克卖，夫妻肺片售价高达340元/1000g，直呼快要吃不起了。
新鲜至上，现捞遍地
国人饮食文化偏好锅气十足的现制热食，因此卤制品越新鲜，越受欢迎。
而新鲜热卤，浸泡在热乎乎的卤汤里，师傅直接从卤桶捞出，在菜板上现切，淋上调味品现拌。
在新鲜需求驱动下，新鲜热卤现捞店在全国遍地开花。
企查查数据显示，近10年来新鲜热卤企业数量持续增长，2021年同比增幅达到105.2%，被誉为“新鲜热卤元年”。
小吃基因，尚无大店
卤味，这道历史悠久的美食，自古以来便承载着“小吃”的标签。在唐朝时期，文人墨客们沉浸于美酒，而卤味则作为不可或缺的下酒小吃，融入了他们的日常生活。如今，尽管卤味已经走出了佐餐、休闲等餐饮场景，但那份古老的小吃基因仍然得以传承。
在开设卤味门店方面，鲜有企业选择开设高端、品质感强、大面积的大店。一方面，由于消费者购买卤味的习惯往往是即取即走，因此卤味门店通常不设置用餐区。艾媒咨询报告显示，高达78.9%的消费者希望在社区店打包卤味回家，享受即开即食的便捷。另一方面，小巧而精细化的卤味门店模型具有较低的运营成本，这为企业实现规模化布局提供了便利，同时也降低了开店资金门槛。
02 发展脉络
早期规模发展、中期周期亏损 近期两极分化
鸭副产品规模跑马 催熟卤制品基础供应链
卤味行业得益于廉价的原材料和显著的规模化效应，催生了四家上市公司。白羽肉鸭具有短饲养周期、高产量的优势，且全身都是宝，其羽毛可制作成羽绒被，鸭肉可用于制作烤鸭，因此鸭脖、鸭架等剩余部分的价格并不高。此外，卤味原材料从供应到销售的全链条集中度高，上游畜禽养殖企业主要集中在河南省、山东省和四川省的农业龙头企业。某头部卤味企业前五大供应商采购金额历年占比均超过35%，通过规模效应提升自身的议价能力。卤味行业实现规模化发展，倒逼基础供应链升级后，凭借强大的供应链反哺上下游和同类企业。据国元证券统计，某龙头企业投资并入股了五十余家企业，涉及卤味、中餐等相关赛道。
遭遇鸭周期 陷入规模不经济
在鸭价格上涨的刺激下，养殖户们纷纷扩大生产规模，导致了供给过剩和价格下跌。而当价格下跌时，又会打击养殖户的积极性，造成供应短缺，从而使得价格上涨，形成了一个循环的“鸭周期”。
从2019年至2022年，白羽肉鸭的产能急剧下降，仅达到三年前的一半，使得这个行业步入了罕见的“超强鸭周期”。在这个期间，由于原材料普遍涨价，卤味龙头企业难以根据上下游产业的变化来灵活调整产品线、采购计划和生产计划，导致了许多企业集体亏损。
据某卤味龙头企业的2023年中财报显示，由于原材料成本上涨，其毛利率较去年下降了4.72%，较前年下降了11.3%。然而，在这个时期，那些采购更灵活、产品更具多样性且能做到“今日采购、明日销售”的中小卤味企业和夫妻老婆店却如雨后春笋般涌现出来。
根据企查查的数据显示，从2021年至2022年，卤味相关企业的新增注册量同比增幅高达105.2%和48.9%。这些数据表明，在这个特殊的时期，市场的竞争格局正在发生着深刻的变化。
行业新格局 大单品引领加盟VS综合性灵活发展
根据窄门餐饮数据，在门店数量排名前十的卤味头部企业中，有八个品牌都是以大单品命名。这些卤味“三巨头”的直营业务收入增速较低，但加盟收入却呈现出高增速趋势，2022年收入增速均超过17%。
在前五十名企业中，有一半以上的企业以“卤”作为品牌名，但并不以大单品命名，这些企业主打综合型均衡产品结构。例如，某现捞现卤店在饿了么平台上展示出18种荤菜产品和14种素菜产品，比某卤味龙头企业的产品种类还要丰富近70%。
卤制品龙头品牌依靠大单品起家，支撑企业长期、稳定增长，占领品类心智定位，成为细分市场头部企业。然而，当卤味龙头企业遇到鸭周期时，不能立即抛弃大单品策略并大力开发综合产品，只能隐忍承担亏损风险。相比之下，卤味中小企业采用综合策略，“万物皆可卤”，能够更灵活地适应市场变化。
03 行业痛点
销售窗口期短、城配费用高 全国拓展难
72小时 极短黄金销售窗口期
卤味的黄金销售期非常短暂：采用锁鲜盒包装的卤味，其销售期仅为7天；而现拌散装卤味的销售期最短只有3天。因此，卤味企业通常会采取提前一天下达生产订单、当天生产、当天或次日配送到店的策略，以延长销售期。
卤味富含蛋白质和水分，若长期脱离冷链等冷藏环境，会滋生大量细菌或真菌，导致食品安全问题，不仅会使口味变酸，还可能使食客出现腹泻等症状。因此，在黄金销售期内争分夺秒地高效到店交付、提高库存周转率，对卤味食品安全和销售业绩都至关重要。
门店散 单店履约成本高一倍
受到市场压力和竞争格局的影响，一些卤味企业未充分考虑实际的物流和供应链成本。为了满足市场需求，它们在门店选址上较为分散，这导致从中央工厂生产的卤制品运输到各片区门店的城配费用一直处于较高水平。相比之下，中小连锁卤味企业的门店数量更少且分布更加分散，这使得它们的单店履约成本比优秀的卤味企业高出大约一倍。
区域化 无全国履约发展资源
基于销售窗口期限制，叠加冷链车辆单日配送覆盖半径在300-500公里，所以卤味企业以区域化发展为主。
某龙头卤味企业以“一个区域市场、对应一个区域生产基地、一条区域冷链配送链”的方式构建区域组网的全国销售体系。
而新兴卤味企业缺乏全国冷链履约资源，难以把控跨区域的供应链品控和规模化采购生产，并受地域口味偏好影响，新兴卤味企业往往囿于区域化发展，难以全国扩张。
04 数智供应链
助力卤味企业破局新征程
针对卤味企业的诸多供应链难点，草根知本旗下运荔枝依托数科底座，以全国冷链履约网络和供应链解决方案为核心，为卤味企业提供一体化供应链解决方案，推进卤味供应链数智升维，实现体验更优、效率更高、成本更低。
全流程品质协同，延长销售时间 高效仓配协同
基于卤味门店开业时间，运荔枝倒排仓储、冷链车作业时间，通过数智化工具，整体提升门店、仓储、运配协同效率，并提供门店“无人交接服务”，助力卤味企业抓住宝贵的销售黄金期。
高频快速发车
运荔枝日均订单超10万单，冷链城配网络高频发车，保障卤制品多次快速配送，延长到店销售窗口时间，提高卤制品新鲜度。
品质高效交付
运荔枝数智产品“AI预警”在卤制品交付过程中，全流程监控产品温度信息、行驶轨迹信息，如有失温风险，系统便会发出预警，15分钟内快速处理，降低异常耽误的各类时间成本与货损几率，高效交付。
选址共配优化，整体降本增效
门店选址建议
运荔枝以“以品选店”、“以店选点”的方式，为卤味企业进行门店选址推荐服务，结合已有成功优质店的行业大盘数据及海量商圈数据，推荐最佳选址，提高城配效率，降低履约成本。
共配降低成本
运荔枝全国共配网络运配食材多达37万SKU，能够实现卤制品高频、单次少量共配，降低门店履约成本，并能有效保障其交付时效和货品质量。
全国履约网络，助力加速扩张
食材高效供应
在卤味企业跨区域拓展时，集鲜严选10000+全球优质供应商、15万+品质食材SKU，通过数智化采销SaaS系统一键下单，价格透明化，交付流程可视化，能够整体优化采购成本，提高跨区域采购效率。
全国履约网络
运荔枝拥有全国冷链履约网络，服务范围覆盖全国31个省，超2800个区县，超20万入网冷链车辆，触达超70万家门店，保障卤味原料及成品极速交付全国门店，助力卤味企业在下沉市场规模化发展。
全国选品指导
基于沉淀的卤味行业原材料、成品的货品流向大盘数据，运荔枝数智产品“货翼云”帮助卤味企业更准确预测市场动态。
根据大盘货品消耗量为企业推荐区域选品策略，运荔枝助力卤味企业灵活调整采购、生产、销售计划，实现跨区域开店扩张。
追溯卤味的前世今生，从秦朝蜀郡太守李冰在广都发现井盐、百姓用“鱼盐、茶蜜、丹椒”制作卤水开始，到如今万家卤味企业争鸣，卤味已成为大
众餐桌上不可或缺的美味小吃。
卤味市场天地广阔、大有可为。
卤味行业在更新鲜、更规模化的发展历程中，将继续拥抱数智供应链浪潮，破局周期桎梏与跨区域发展，江湖逐浪闹海高歌。